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A realidade gastronômica em constante atualização e crescimento

Publicado em 04/07/2017

Não é novidade dizer que o Brasil passou por diversas mudanças nos mais variados setores nos últimos anos. E é claro que o setor gastronômico acompanharia a modernidade das transformações. Na capital brasileira dos botecos, Belo Horizonte, não seria diferente. Afinal, são aproximadamente 12 mil estabelecimentos do ramo na cidade, que possui o maior número de bares e restaurantes per capita do Brasil.

Cardápios variados, técnicas e apresentações diferenciadas e boa comunicação entre o comércio e o cliente são sempre intensificados conforme os anos se passam. Edison Júnior, proprietário do restaurante Bueno Gourmet, reforça o discurso acima e salienta: “Desde a diversificação do cardápio ao bom atendimento, tudo precisa ser feito da melhor maneira possível. Por isso, é imprescindível um atendimento de qualidade, que começa na abordagem do cliente pelo garçom, passando por um bom preparo do pedido na cozinha e, por fim, na boa recepção na hora do pagamento.”

Aliado à boa recepção, é importante que os funcionários estejam bem preparados para atender os clientes com cordialidade e apreço. É o que faz o proprietário de franquias Cacau Show, Luiz Eduardo Brant: “Oferecemos sempre treinamentos para os funcionários, com o objetivo de incentivá-los a manterem o alto padrão de atendimento. Além disso, há um sistema de metas que motiva os colaboradores a preservarem a estrutura e, com isso, todos ganham: clientes e funcionários”, conta.

Esses estabelecimentos geram, em média, seis milhões de empregos diretos em todo o Brasil e, de acordo com dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-MG), são 112 mil empregos diretos somente na capital Belo Horizonte. Esses números são notáveis porque essas atividades têm como principal característica a distribuição e propagação geográfica. Com base em dados do ano de 2010, estima-se que 61,7 milhões de refeições tenham sido servidas diariamente por seus, aproximadamente, um milhão de estabelecimentos, como restaurantes, bares, lanchonetes, fast foods, delivery, confeitarias, sorveterias e outros. Isso ocorre porque o número de estabelecimentos gastronômicos tem crescido consideravelmente e, hoje, atendem públicos variados, como intolerantes à lactose, celíacos, diabéticos e outros.

Ivan Aramuni, proprietário do Pão e Folha, evidencia a importância desses locais: “As pessoas têm buscado viver com mais saúde e, é claro, a alimentação também tem sido modificada por meio de produtos mais saudáveis, com alimentos menos industrializados e mais artesanais. Por isso a relevância desses estabelecimentos diferenciais, que procuram propiciar qualidade e inovação na vida das pessoas”.

 

Crise econômica

No âmbito de alimentação fora de casa, o ano de 2016 começou com um pé atrás. Os efeitos da crise econômica, iniciada em 2015, vieram para mudar a realidade do setor alimentício. Muitas empresas não souberam driblar as dificuldades e obstáculos e o resultado foi o encerramento de suas atividades. No início do ano passado, a Abrasel-MG realizou uma pesquisa de mercado em que as expectativas e perspectivas de manutenção nos negócios foram assustadoras: um em cada seis entrevistados apontou a insustentabilidade de seus negócios, ou seja, 16% dos questionados.

 Para a proprietária do restaurante Sapão Taioba, Margareth Pantoja, a crise econômica afetou o setor gastronômico de um ano para cá: “Esse foi o último setor que constatou a crise. Muitas empresas conveniadas aqui, do bairro Jaraguá, fecharam. Mas mesmo assim as pessoas não deixam de consumir”, conta. As expectativas de melhoras são significantes em relação aos anos anteriores. Ainda no ano passado, houve um aumento de 3,06% no faturamento dos estabelecimentos, comparando o segundo e o primeiro semestre. Em 2017, esses números, com certeza, serão maiores. “Já consigo ver reação no mercado gastronômico em comparação aos anos de 2015 e 2016”, finaliza.

 

Empreendedorismo

O ramo alimentício está entre os mais fortes na economia brasileira. No ano de 2015, de acordo com o Instituto Food Service Brasil (IFB), o setor alimentício faturou R$ 60 bilhões e a alimentação fora de casa, que atinge restaurantes e bares é, atualmente, a que mais cresce no setor. Em entrevista à revista Exame, o chef Ferran Adrià afirmou que não tem dúvida de que a cozinha brasileira ocupará um lugar prestigioso na alta gastronomia mundial nos próximos anos. Afinal, o país conta com uma variedade incrível de produtos e chefs empreendedores.

Conforme dados do SEBRAE, três em cada 10 brasileiros desempregados não voltam ao mercado de trabalho formal, mas, sim, passam a investir em negócios próprios. Com a crise financeira que afeta o país desde 2015, os estabelecimentos tomaram algumas medidas para que os seus clientes continuassem frequentando os seus restaurantes e bares, mesmo que isso tenha apertado a conta final do caixa. O proprietário do Mineiro Delivery Dona Clara, Leonardo Alves, acredita na eficácia da ação: “Os restaurantes procuraram enxugar seus gastos e manter a qualidade dos produtos e do atendimento, a fim de não perderem os clientes, além da importância na diversificação do cardápio, que visa oferecer produtos variados para diferentes pessoas”, explica.

 

Cardápio variado

A variedade nos cardápios divide opiniões. Alguns empreendedores apostam que é importante diversificar os sabores e atender todos os tipos de clientes que frequentam a região, desde veganos e vegetarianos até os carnívoros assíduos. Outros acreditam que a abundância de produtos deve ser feita, porém com certo controle. “É importante possuir um cardápio sortido, porém se deve tomar muito cuidado com isso, pois uma grande variedade de produtos necessita de um controle de estoque muito maior, para evitar desperdícios e perda de produtos. O ideal é manter um cardápio mais enxuto, mas deve-se renová-lo sempre”, afirma o proprietário do Bacon Paradise Ouro Preto, Rafael Silva.

Em contrapartida, o consultor de gastronomia do Filé Espetinhos, Ricardo Penna, observa a diversificação como algo complementar: “É muito importante, por diversos motivos, proporcionar ao cliente variedade de produtos, pois assim, é oferecida a ele a oportunidade de escolher entre muitas esferas, tanto na parte da gastronomia como também nas questões de custos e valores. Assim, é possível que o consumidor opte por aquilo que caiba em seu orçamento. Além de viabilizar outras experiências”, relata.

 

Culinária Oriental

A comida oriental conquistou o paladar da população brasileira com facilidade. Na terra das carnes, o peixe cru e os alimentos chineses vêm ganhando cada vez mais espaço no dia a dia das pessoas. A culinária japonesa, por exemplo, apresenta em seus pratos harmonização com as quatro estações do ano, além de ser, originalmente, saudável e rica em nutrientes, incluindo proteínas e ômega 3. “A culinária mudou muito, inclusive a japonesa. Os clientes têm priorizado o bom atendimento, a qualidade dos produtos e, cada vez mais, o gosto pelas comidas saudáveis, que também está em constante movimento”, acrescenta o proprietário do Sushi Gami, Dienes Robert Gonçalves Maurício.

 

Tendências

Com o mercado evoluindo a pontapé máximo, a tendência é que os restaurantes aprimorem seus serviços e disponibilizem aos clientes mais comodidade e qualidade. Segundo Lucas Pêgo, Diretor Executivo da Abrasel-MG, os estabelecimentos  estão em busca de oferecerem ao público mais clareza quanto à produção de seus alimentos, bem como mais facilidade: “Alguns pontos serão tendências na gastronomia: a sensorialidade e o prazer, com investimentos em novas texturas e sabores; a saudabilidade e o bem-estar, como a ligação entre hábitos alimentares saudáveis e a longevidade; a conveniência e a praticidade, com o objetivo de oferecer pratos congelados e serviço de delivery, por exemplo. Além disso, outros dois pontos são importantes: a qualidade e a confiabilidade, em que os responsáveis pelo setor devem disponibilizar selos e alvarás sanitários ao consumidor, que está cada vez mais preocupado em saber a origem daquilo que está comendo e, por fim, a sustentabilidade e a ética, que devem reger o funcionamento de qualquer empresa”, conta.

O sócio-proprietário da sorveteria Sol e Neve, Ivanor Filho, concorda que as novas tendências visam trazer ao público uma melhor qualidade dos alimentos: “O público tem se tornado mais exigente, possui maior conhecimento e deseja um produto final qualificado. E, consequentemente, requer do proprietário mais cuidado com seus serviços”, finaliza.

O proprietário do Dot Chicken, Luiz Henrique Moreira, concorda com as afirmações acima e acrescenta: “Cada vez mais a tecnologia e a automação estão presentes nos negócios, tanto para auxiliar os empreendedores na melhoria dos seus processos e vendas, quanto para beneficiar os clientes com uma ótima experiência final”.

Com todos esses números e informações, percebemos claramente que a o setor gastronômico realmente evoluiu de maneira significativa, e além da variedade e da qualidade, existe uma considerável preocupação com outros vários detalhes, entre eles a apresentação final dos produtos ao consumidor. Nosso paladar agradece!

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